Aditivi u dečijem tanjiru

„E“ je skraćenica za numeričke kodove koji podrazumevaju razne hemijske supstance, koje se dodaju industrijski proizvedenoj hrani u malim količinama i njih nazivamo ADITIVI.

Današnja masovna industrijska proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez upotrebe prehrambenih aditiva. Čak su i naše bake dodavale aditive. Konzervirale su solju, sirćetom, medom, šećerom, a limunovim sokom, koji sadrži askorbinsku kiselinu, sprečavale su oljuštene voćke da pocrne.

Aditivi se hrani dodaju prilikom proizvodnje, pripreme, prerade, oblikovanja, pakovanja i čuvanja u cilju menjanja nepoželjnih osobina, ili naglašavanja poželjnih. Oni ujednačavaju kvalitet proizvoda, omogućavaju konzumiranje sezonske hrane tokom cele godine, produžavaju rok trajanja, poboljšavaju teksturu, olakšavaju preradu…

Aditivi omogućavaju i da neka namirnica dobije osobine, ukus i kvalitet koji joj nisu svojstveni. Uz aditive čips dobija ukus kečapa, ili aromu dima, obična voda postaje gazirani napitak, mešavina biljnih masnoća i skroba postaje toping sir, hlebovi i peciva uz dodatak supstance za dizanje testa postaju vazdušasti, beli hleb postaje „crni“, meso na policama frižidera zadržava lepu crvenu boju i svež izgled… Aditivi nemaju nutritivnu vrednost, jer je ona u principu zanemarljiva, ili je sekundarnog značaja.

Prema većini nacionalnih propisa u svetu, aditivima se na temelju detaljnih ispitivanja i dobijenih rezultata odobrava upotreba i kreira regulativa. Njom se definiše svrha i količina aditiva, koji se mogu upotrebiti. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene, onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. Pri dužoj upotrebi rizik se povećava. Ono što je važno je de je upotreba ADITIVA zabrenjena pri proizvodnji hrane za bebe, što svakako ne treba da spreči roditelje da pažljivo pročita deklaraciju proizvoda. Zbog dodavanja ADITIVA preporučuje se da se deci što manje daju prerađene namirnice.

Posljednjih sto godina brojna istraživanja i epidemiološke studije ispituju moguću vezu između količine i vrste aditiva u ishrani i njihovom dugogodišnjom upotrebom sanastankom akutnih ili hroničnih bolesti sa lakšim ili težim posledicama (maligne bolesti, dermatitis, razaranje hromozoma, astma, alergijske bolesti, visoki krvni pritisak, čir na želucu itd..). Zato je važno da roditelji što više izbegavaju namirnice, koje sadrže aditive, u ishrani dece. Time se obezbeđuje njihovo zdravlje u starijem uzrastu.

U skorije vreme se kod dece sve češće javlju alergije upravo na aditive u namirnicama, i dugo vremena je potrebno da se otkrije tačan uzrok alergije.

Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi, koji imaju sintetičko poreklo, zatim sumnjivi aditivi, koji su prirodno identični i aditivi poreklom od GMO (genetski modifikovani organizmi).

Mnogi aditivi se nalaze na „negativnoj listi“, odnosno dokazano su škodljvi po zdravlje. Iako se oko trista aditiva nalazi na pozitivnoj listi, novija istraživnja pokazuju da sve veći broj njih izaziva zdravstvene probleme, pa se tako liste stalno menjaju i dopunjuju.

Pri kupovini namirnica birajte one sa što manje „E“ brojeva, što manje tehnični prerađene, jer što je namirnica prerađenija, to ima više aditiva. Proizvođači često napišu da je neki proizvod „bez konzervansa“. Iza toga se često krije marketinški trik, jer možda nije dodat konzervans ali sigurno jest bar neki „E“ broj.

Po funkciji koju obavljaju, a po Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (“Sl. list SCG”, br. 56/2003, 4/2004 – dr. pravilnik, 5/2004 – ispr. i 16/2005)” aditivi u namirnicama razvrstani su na sledeće kategorije:

1. Boje – da bi se popravila prirodna boja, koju je proizvod izgubio prilikom pripreme, skladištenja i transporta, ili radi dizajniranja na oko privlačnijeg proizvoda
2. Konzervansi – sprečavaju ili usporavaju kvarenje namirnica pod uticajem mikroorgnizama
3. Antioksidansi – sprečavaju rekciju sa kiseonikom iz vazduha i time doprinose dužem trajanju proizvoda
4. Kiseline – služe kao konzervansi i kao regulatori ukusa
5. Regulatori kiselosti – utiču na ukus proizvoda dajući im osvežavajući kiselkast ukus
6. Zgušnjivači – konzistenciju proizvoda čine gušćom
7. Stabilizatori – produžavaju trajnost proizvoda sprečavajući hemijske reakcije
8. Emulgatori – omogućavaju mešanje supstanci koje se inače ne mešauju prirodnim putem (ulje i voda)
9. Emulgujuće soli – u proizvodima koji sadrže masti, vodu i proteine, raspršuju proteine, ujednačavajući raspodelu vode i masti oko njih
10. Sredstva za želiranje – čine određeni proizvod gušćim, odnosno daju im želatinasti oblik
11. Humektanti – sprečavaju isušivanje proizvoda
12. Sredstva za dizanje testa – koriste se u pekarskim i konditorskim proizvodima radi vazdušastijeg izgleda proizvoda
13. Učvršćivači – poboljšavaju strukturu proizvoda
14. Sredstva protiv zgrudvavanja– dodaju se brašnu i praškstim proizvodima da bi sprečili pravljenje grudvica prilikom skladištenja
15. Pojačivači aroma – čine da određena aroma proizvoda bude intezivnija
16. Sredstva protiv stvaranja pene – koriste se prilikom proizvodnje namirnica i sprečavaju prekomerno stvaranje pene, koja ometa tehnološki proces
17. Sredstva za glaziranje – stvaraju na površini namirnice sjajan površinski sloj, štite od isušivanja i kvarenja
18. Sredstva za tretiranje brašna – olakšavaju obradu testa, menjaju ukus i izgled konačnog proizvoda
19. Propelenti – gasovite supstance, koje služe istiskivanje namirnica iz posude pod pritiskom
20. Zaslađivači – hemijske supstance koje zamenjuju šećer u proizvodima, nekoliko stotina puta su slađe od šećera, a gotovo da nemaju kalorijsku vrednost
21. Sredstva za povećanje zapremine – daju volumen proizvodima
22. Modifikovani skrobovi – regulišu konzistenciju proizvoda
23. Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima i produžuju trajnost proizvoda