Foto: Freepik
Osim što poboljšavaju ukus hrane, masti pomažu apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E i K). Uz šećere, čine najjeftiniji izvor energije, jer jedan gram masti daje devet kilokalorija (dvostruko više od belančevina i ugljenih hidrata).
Tipovi masti
Postoji dva glavna tipa masti, koji na organizam deluju različito (zbog toga neke masti treba unositi češće, a neke ređe). Prvi tip su zasićene masti, koje se većinom nalaze u mastima životinjskog porekla. Drugi tip su nezasićene masti, a podeljene su u dve grupe: mononezasićene i polinezasićene.
Mononezasićene masti se nalaze u maslinovom ulju, dok se polinezasićene masti (omega-3 i omega-6) nalaze u većini biljnih ul-ja. Omega-3 i omega-6 masti su potrebne telu, ali ono ne može samo da ih stvara, pa je neophodno da se unose hranom. Da bi vršile odgovarajuću ulogu u organizmu, moraju da se uzimaju u pravilnoj proporciji: jedan prema četiri.
Masti u hrani se obično nalaze kao mešavina zasićenih i nezasićenih. Preporučuje se da njihov odnos bude 10 prema 30 odsto.
Koje ulje je najbolje za kuvanje?
Najbolje je odabrati ulje sa visokom tačkom dimljenja. To znači da može da podnese visoku temperaturu pre nego što masti počnu da se razgrađuju i ulje se užegne. Takođe, treba koristiti maslinovo ulje sa većim procentom kiselosti. Za prženje i kuvanje može da se kombinuje maslinovo sa suncokretovim uljem, kao i mast ili puter i maslinovo ulje. Za prelivanje salata se koriste ulja koja imaju bogat ukus (devičansko maslinovo ulje)
Svinjska mast
Svinjska mast je bogata holesterolom, ali on je osnova za formiranje vitamina D, ključnog za apsorpciju kalcijuma, koji je neophodan za rast i izgradnju kostiju. Vitamin D je važan kako u ishrani dece, tako i u ishrani trudnica, kao i majki koje doje.
Svinjska mast sadrži oko 40 odsto zasićenih masti, ali i 48 odsto mononezasićenih i 12 odsto polinezasićenih. Količina omega-6 i omega-3 masnih kiselina varira u odnosu na ishranu svinja: ako se hrane žitaricama – njihova mast sadrži više omega-3 masnih kiselina, i taj odnos prema omega-6 masnim kiselinama se približava optimalnom. Mast je vrlo stabilna na visokim temperaturama, pa je idealna za pečenje i prženje (na primer, za pripremu kajgane ili prženih krompirića). Mala količina svinjske masti u ishrani će održati dobru ravnotežu esencijalnih masnih kiselina, a kombinacija sa maslinovim uljem je nutritivno nezamenljiva.
Mala količina svinjske masti u ishrani će održati dobru ravnotežu esencijalnih masnih kiselina
Maslinovo ulje
Čine ga masne kiseline, od kojih je 74,45 odsto mononezasićenih, 16,16 odsto zasićenih, a 8,84 odsto polinezasićenih. Sa takvim sastavom, zapravo odnosom masnih kiselina – idealno je za organizam!
Ceđenjem zrelih maslina se dobija ukusno maslinovo ulje,
koje je izvanredan izvor mononezasićenih masti, a stabilno je na visokim temperaturama. Ubedljivo je najbolje za kuvanje (najviše se koristi u mediteranskim zemljama), a odlično je i kao preliv za salate. Ukus, boja i miris raznih vrsta maslinovog ulja se veoma razlikuje, a to za-visi od područja na kojem se masline gaje, kao i od branja.
Vrste maslinovog ulja su kategorisane prema stepenu kiselosti. Naj-bolje je hladno ceđeno, bez uključivanja hemijskog procesa, niskog nivoa kiselosti. Tip „extra vergine“ se dobija prvim ceđenjem, i sadrži manje od jedan odsto kiseline. Ono je najbolje, najukusnije, i najskuplje. Ima boju od zeleno zlatne do svetlo zelene. Generalno, što je boja tamnija, ukus je intenzivniji.
Sledeće na lestvici aciditeta je tip „vergine“, koje se takođe dobija prvim ceđenjem, a stepen kiselosti je jedan do tri odsto. Tip „fino“ predstavlja kombinaciju prva dva tipa. Vrsta nazvana „čisto masli-novo ulje“ je kombinacija rafinisanog i „vergine“ ili „extra vergine ulja.
Nove, „lajt“ vrste, sadrže istu količinu bezbednih mononezasićenih masti, i isti broj kalorija. Naziv „lajt“ upućuje na izuzetno kvalitetan filtracijski proces, pa je to ulje blaže – što se tiče boje i ukusa. U tom obliku je idealno i za pečenje i za kuvanje. Može da se koristi za kuvanje na visokim temperaturama, dok standardno masli-novo ulje treba da se zagreva na srednjim temperaturama („vergine“), ili da se upotrebljava za salate i marinade („extra vergine“).
Maslinovo ulje „extra vergine“ se dobija prvim ceđenjem, i sadrži manje od jedan odsto kiseline. Ono je najbolje, najukusnije, ali i najskuplje
Suncokretovo ulje
Rafinisano suncokretovo ulje, koje se najčešće upotrebljava u domaćinstvima, pogodno je samo za kratkotrajnu termičku obradu.
Nije dobro da se ponovo upotrebljava, zbog užeglosti. Na visokim temperaturama je manje stabilno od maslinovog ulja, jer ima oko dve trećine polinezasićenih masnih kiselina. Takođe je manje stabilno na svetlosti, pogotovo ako je u plastičnoj ambalaži. Hladno ceđeno suncokretovo ulje ima veoma nisku tačku dimljenja, pa ga ne treba koristiti za kuvanje. U suncokretovom ulju sa manje od 60 odsto oleinske kiseline, odnos omega-3 prema omega-6 masnim kiselinama iznosi jedan prema 180. Zbog toga bi trebalo uzeti ulje koje ima preko 70 odsto oleinske kiseline, jer je tada pomenuti odnos jedan prema sedamnaest.
Kod maslinovog ulja, taj odnos je jedan prema trinaest. Iako obe vrste ulja imaju istu kalorijsku vrednost (1 kašika – 120 kilokalorija), maslinovo ulje sadrži veću količinu E i K vitamina. Takođe ima više fitosterola (jedinjenja slična holesterolu), koji pomažu da se snizi ukupan holesterol, posebno loš (LDL) holesterol.
Hladno ceđeno suncokretovo ulje ima veoma nisku tačku dimljenja, pa ga ne treba koristiti za kuvanje
Prim dr med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista
Izvor: Yumama
N e treba preterivati ni u čemu. Umerenost je najvežnije pravilo za život. Gospodin Rade ne zna ili neće da zna, da su u vreme Kneza Miloša (1780-186o),,IZVOZNI SRPSKI BREND“ bile Svinje i da je taj izvoz doprinosio spoljnotrgovinskoj bilansu Nikada nije bilo deficita. Izvoz svinja bio je naročito u Austriju ali i druge Evropske države. Zar bi evropska Gospoda jela svinjsko meso i koristila svinjsku mast, slaninu,čvarke i druge proizvode od svinja da su škodljive. Tada su gajene svinje ,,Mangulice“,za koje se poslednih nekoliko desetina godina nije,,znalo“,a danas se ponovo seljaci ,kao najveći proizvođači svinja, vraćaju njima. Svuda se, pa i kada je u pitanju gajenje svinja,umešala politika. Danas politika pomaže i potstiče gajenje svinja, naravno i drugih domaćih životinja. bez svinjske mast nema ukusnog jelaje.Nema blagotvornog mirisa.Kada se suši svinjeko meso i slanina miriše ne samo u pušnici,ne samo u avliji, nego se oseća najlepši miris u celom selu,jer svi seljaci,čak i sirotinja kolje makar jedno svinjče i suši za za ishranu,u svako doba godine. Dobro osušeno meso i kosti ali i dobro ispržena mast nikada se ne pokvari. Sve se sa slašću jede.
Ni sa koriscenjem svinjske masti ne treba preterivati i bice sve u redu sa zdravljem. Primer je Norveska u kojoj je poslednjih decenija doslo do enormnog povecanja koriscenja svinjske masti u ishrani bas na osnovu istrazivanja koja kazu da je mast zdrava. Sada je u Norveskoj enormno povecan broj obolelih od kardiovaskularnih i mnogih drugih oboljenja direktno povezanih sa potrosnjom masti. Ranije je u Norveskoj riba bila dominantna u ishrani a onda je smanjen njen udeo i povecana je potrosnja svinjske masti i mesa.
Takodje je u clanku nedorecen deo o maslinovom ulju. Ceo mediteran zna da se na maslinovom ulju ne kuva i ne przi zato sto mediteran ima pristup pravom zdravom integralnom nerafinisanom maslinovom ulju koje se koristi iskljucivo kao preliv a ne i za przenje jer se tada oslobadjaju razne stetne materije. Zbog toga je apsolutno svo maslinovo ulje koje se nalazi u prodaji rafinisano, tako da ono vise nema ni miris ni ukus jer su iz njega izvadjene materije koje bi na visokim temperaturama bile stetne.
Hraniti se na masti ili ulju ?
Svedoci smo da se svakdnevno na TV, radiju, pisanim preporukama i uputstvima i usmeno od strane medicinskog osoblja, stalno ,,puni gava’’, da se sva jela isključivo spremaju na ulju- a ne na masti.
Zašto nauka, medicinska prvenstveno, ne kaže kojem narodu, šta više odgovara u ishrani,ulje ili mast,zavisno od područja-teritorija zemalja ili konntinenata ,gde žive ili gde su mu preci hiljadama godina živeli.
To posebno interesuje Srpski narod gde se isključivo ne samo predlaže već i nalaže upotreba ulja a potpuno isključuje mast.Žašto?
Da li je tačno da je životinjska masnoća pogubna za organizam i život čoveka a masnoća biljne masti povoljnija i životvornija?
Neka nam to objasne pozvani kako Srbi, koji preko hiljadu godina žive i na današnjim prostorima Srbije, do sada nisu izumrli jer je njihova ishrana pravljena isključivo na svinjskoj masti (izuzeci su verski postovi i praznici).Kao što je poznato Srbija je mnogo stotina godina bila pod šumom,naročito hrastovom, bogatom žirom, kojim se hranile svinje. I ne samo da su svinjsko meso, slAninu i mast jeli svi Srbi već i brojni narodi Balkana i posebno narodi Evrope! Ako smo mi Srbi bili neuki i nepozvani da procenimo da je ta ishrana bila nezdrava i za život škodljiva, otkud na to nije reagovala tada i danas prosvećena Evropa.
I još nešto: miris užeglih ulja (i ako su na savremen način i od raznovrsnog bilja pravljeni) ili više puta korišćeni, nesnosan je i zagađuje ne samo stanove i terase,već i ulice iz kafana i brojnih restorana,uličnih ,,kioska’’brze ishrane i dr.Ne tvrdim da i miris užegle masti nije isti.Naši starinari su držali mast u podrumu i drugim hladnim prostoriama,da se ne bi pokvarila pa je miris masti bio prijatan.
Potpisani se hranio jelima na masti ceo život.Sada penzioner devete desetogodišnjice.Najzad se oglasi nauka o upotrebi masti i njenoj ulozi za zdravlje ljudi.
U članku ,,Mast nije štetna’’ u Politikonom dodatku ,,Zdravlje u tanjiru’’od 30.11.2015,pored ostalog piše:
-Ljubitelji svinjske masti sa oduševljenjem prihvatili su rezultate istraživanja Britanske fondacije za srce i koronarnih boleti,smatrajući neškodljivom;
-Upotreba svinjske masti u ishrani je potpuno opravdana;
Meso na svinjskoj masti treba peći na umerenoj temperaturi;
-Svinjska mast zdravija je od maslaca;
.-Svinjska mast je lekovita za lečenje rana,,ublažava prehladu, zapušenje nosa,leči bronhitis.
Zaključak je da nauka mora da se suprostavi ,,razarajućoj propagandi’’ koja veliča industriju hemijskih proizvoda koji razaraju ljudski organizam a negiraju korist i lekovitost svinjske masi,svinjskog mesa i čvaraka.
Ljubomir Jović,Novi Beograd