Kajmak i slaninica zdraviji su od ulja i margarina

Slanina, svinjska mast i meso, punomasni sir, kajmak i puter proglašeni su početkom osamdesetih godina prošlog veka za namirnice koje bi trebalo izbegavati jer doprinose razvoju kardiovaskularnih bolesti, zbog toga što utiču na porast masnoća u krvi. Tada je počela masovna potrošnja rafinisanog ulja, pre svih suncokretovog, i margarina. Nova saznanja, međutim pokazuju da smo dugo bili u zabludi. Naime, novije studije dokazale su da je šteta od zasićenih, prirodnih masnoća, odnosno od tradicionalnih proizvoda, daleko manja nego od industrijski rafinisanih ulja, margarina i brojnih drugih namaza.

Doktor Danijela Ristić Medić, viši naučni saradnik Centra izuzetnih vrednosti za istraživanje ishrane i metabolizma Instituta za medicinska istraživanja, u intervju za „Novosti“ kaže da prirodne masti koje najčešće unosimo iz namirnica životinjskog porekla nisu u potpunosti odgovorne za formiranje naslaga na zidovima krvnih sudova:

– Činjenica je da se prekomernim unosom zasićenih masti povećavaju vrednosti ukupnog holesterola u krvi, ali i vrednosti dobrog HDL holesterola tako da nema izraženijeg rizika za pojavu koronarne bolesti. Jer, da bi se formirao plak na zidovima krvnih sudova nije dovoljan samo povišen holesterol, već mora da postoji i zapaljenski proces. On nastaje kada u organizam unosimo i prevelike količine trans-masti koje se nalaze u ulju, margarinu, lisnatom testu i konditorskim proizvodima.

* Koje vrste masnoća dominiraju u ishrani stanovništva u Srbiji?

– Podaci pokazuju da smo zemlja u kojoj je unos trans-masnih kiselina veoma visok, jer naša ulja mogu da sadrže i preko tri grama trans-masnoća na sto mililitara. Visok procenat ovih nepovoljnih masnoća imaju i margarini, namazi, pojedini suhomesnati proizvodi, slatkiši i naravno brojni pekarski specijaliteti. Čak i pojedini margarini koji se reklamiraju da nemaju trans-masti sadrže ih, ali u neštoi manjem procentu, svega 0,2g na sto grama proizvoda.

* Da li previše koristimo ove nezdrave proizvode?

– Istraživanja našeg Centra su pokazala da litar ulja u četvročlanoj porodici kod nas traje svega pet do šest dana, što je prilično kratak period. Osim toga, ispitivanja pokazuju da 90 odsto gradskog stanovništva Srbije u ishrani koristi prvenstveno nerafinisano suncokretovo ulje, dok svega 3,5 odsto koristi svinjsku mast. Povoljno je što se povećao procenat onih koji koriste i maslinovo ulje na oko 30 odsto.

* Da li je istina da je ugledni danski profesor Sten Stedler prvi ukazao da smo mi jedna od zemalja čiji proizvodi sadrže velike količine trans-masnoća?

– Jeste. Reč o o svetski priznatom naučniku u oblasti trans-masnih kiselina koji je samoinicijativno obilazio zemlje našeg regiona i kupovao konditorske proizvode, a zatim ih ispitivao u laboratorijama u Kopenhagenu i Americi. Danska je jedna od prvih zemalja koja je uvela zakonsku regulativu da se količina trans-masti ograniči na dva odsto od ukupnih masti, dakle 2g na 100g masti u proizvodu, a ne na 100g proizvoda.

SAMO HLADNO CEĐENA ULjA*

DA li je samo ishrana koja sadrži esencijalne masti zdrava i da li su nam samo ove masnoće dovoljne?
– Načelno govoreći one jesu masnoće koje bi trebalo da unosimo ishranom, ali su nam potrebne i masne kiseline iz maslinovog ulja, kao i umeren unos zasićenih masti. Ali, jedno je teorija i zato je najvažnije kako da to praktično izvedemo. Moj savet je da se koriste hladno ceđena biljna ulja kao začin salatama od povrća, lanene i bundevine semenke i orašasti plodovi, puter kao namaz, maslo i nerafinisano kokosovo ulje pri kuvanju, što više ribljeg mesa u ishrani, a da se izbegava svako prženje hrane i druga termička obrada rafinisanih ulja. Ipak, ako bi se uželeli pomfrita najbolje za zdravlje je da se pripremi na svinjskoj masti, ili u rerni.

* Postoji li slična inicijativa i u Srbiji?

– Institut za medicinska istraživanja uz svesrdnu pomoć profesora Stedlera je pred Skupštinu Srbije izneo podatke o zastupljenosti loših masnoća u ishrani među našim stanovništom i pokrenuo inicijativu da se uvede zakon koji bi obavezao proizvođače da na pakovanju namirnice jasno označe koliko se trans-masnoća nalazi u njoj. Odjek te inicijative je, zasad, da su sami proizođači konditorskih proizvoda počeli da proizvode namirnice znatno boljeg kvaliteta po pitanju trans-masnoća u odnosu na raniji period.

* Koje količine trans-masnoća organizam može da toleriše?

– Trans-masnoće u ishrani bi definitivno trebalo izbegavati, jer nisu dobre. One sa sobom nose rizik da se oboli od bolesti srca i krvnih sudova, a ako se dnevno unosi 5g ovih masnoća rizik da se oboli od neke kardiovaskularne bolesti povećava se za 23 procenta. Trans-masnoće su u sastavu proizvoda navedene kao hidrogenizovana ili delimično hidrogenizovana biljna mast. One ne bi trebalo da čine više od jedan odsto od svih ukupnih masnoća koje unosimo ishranom.

* Osim zasićenih, prirodnih masnoća, koje su još zdrave masti?

– To su one masnoće za koje kažemo esencijalne, kao što su omega 3 masne kiseline. Nazivaju se esencijalnim jer organizam njih i omega 6 masne kiseline ne može da proizvede sam, već ih obezbeđujemo isključivo ishranom. Omega 3 masnoćama bogate su ribe severnih mora, laneno seme i ulje, čia semenke, orašasti plodovi.

* Šta su omega 9 masne kiseline?

– To su mononezasićene masnoće koje se najčešće nalaze u avokadu, maslinkama ili maslinovom ulju. Ne smatraju se esencijalnim jer delimično se stvaraju u organizmu i osnovna su komponenta mediteranskog načina ishrane.

* U čemu je dobrobit ovih esencijalnih masnoća i kada je o ishrani ribom reč, da li ih ima i u onoj koja je zamrznuta?

– Dobro izbalanisiran odnos omega 6 i omega 3 masnih kiselina omogućava prevenciju hroničnih zapaljenskih stanja, šećerne bolesti, kardiovaskularnih i malignih oboljenja. Kada je o sadržaju omega 3 masnoća u ribi reč najbitniji podatak je da li je riba stigla iz ulova ili je tovljena, znači gajena. Jer, planktoni kojima se riba hrani stvaraju ove dobre masnoće u njenom mesu.